Вы знаете, я всегда любила сладости и хотела работать на кондитерском производстве. Мои родители и бабушка работали на сахарном заводе. Я много времени провела у них в лаборатории, с детства умела работать с оборудованием, понимала терминологию, мне всё было интересно. Позже пошла учиться на технологию сахаристых продуктов и карьеру начинала именно на сахарном производстве. Но судьба все-таки привела меня на кондитерскую фабрику. В начале 2000-х я пришла туда простой рабочей. Не самая блестящая должность с моим красным дипломом, зато я получила колоссальный опыт. Я узнала профессию изнутри, поняла практику создания продуктов, открыла для себя много технологических секретов, познакомилась с людьми. Когда сотрудники производства узнают, что я была одной из них, начинают больше мне доверять. С 2001 по 2009 год я прошла путь от рабочей и лаборанта до главного технолога.

Я думаю, технолог должен быть любознательным. Нужно узнавать что-то новое, уметь анализировать, изменять, смешивать ингредиенты. Анализ, фантазия и отсутствие страха перед новой работой – эти качества приводят к успеху. Но важно, конечно, и иметь возможность воплотить свои задумки. Когда я начала работать главным технологом в Agroimpex, была приятно удивлена, насколько быстро здесь можно реализовать свои идеи. Придумываешь что-то, разрабатываешь, и буквально тут же можешь произвести и попробовать.

Безусловно, помогает. Работа с ингредиентами – это как выход на новый уровень понимания технологии и знания продукта. Очень многие процессы – почему ингредиенты, орехи, арахис ведут себя так или иначе – я поняла, начав работать c Delvica. Поняла, как повлиять на конечный результат – на вид и вкус продукта – уже на стадии производства ингредиентов для него. Тот же эффект поседения и как с ним бороться, к примеру. Или какие ингредиенты для каких продуктов больше подходят.
И наоборот, богатый опыт работы с кондитерскими изделиями, понимание конструктива оборудования помогает мне предугадывать сложности и пожелания клиентов и производить именно те ингредиенты, которые точно подойдут для их продуктов. Разрабатывая какой-то ингредиент, я вспоминаю, что искала сама, когда была технологом кондитерского производства, и это здорово помогает.

Если ты в лаборатории сделаешь вкусные конфеты, которые купят три человека, то кому они нужны? А вот когда твой продукт выпускается большими объемами, когда ты видишь, что люди их покупают, хвалят – это настоящее счастье. Гордость за свой труд.
Вспомнилась смешная история. Как-то в обеденный перерыв я шла в магазин недалеко от предприятия, и по дороге от проходной насчитала семь оберток конфет, над которыми я работала! С одной стороны, думаешь “ну можно было и убрать за собой”, а с другой – такие приятные чувства, ведь если человек седьмую конфету в рот положил, значит, она ему очень нравится!

Обычно берешь за основу вкус, и начинаешь фантазировать – «А что если изменить вот здесь? А если добавить вот это?». Выхватываешь идею и начинаешь ее прорабатывать. Это творческий процесс. Конечно, технологи мониторят рынок, смотрят, что появляется в магазинах. Мы посещаем выставки, изучаем новые ингредиенты, новые течения. Ну и потом мало придумать новый продукт. Нужно научить людей его производить, увеличить срок годности, снизить себестоимость, сделать так, чтобы он долго был востребован на рынке – все это часть моей работы. А в работе с ингредиентами еще интереснее. Ты заранее предполагаешь, как твой продукт будут использовать, и стараешься сделать его максимально эффективным для изделия клиента. Такой вот проактивный подход применяется в создании Delvica.

Бывает такое! Более 20 лет назад кондитеры стали активно выпускать мармелад . Это конфеты с достаточно низкой себестоимостью, прекрасными вкусовыми качествами, и не сильно калорийные. Эти конфеты завоевали рынок, и уже много лет пользуются устойчивым спросом. Потом в какой-то момент появилась нуга, может, помните, лет 10 назад: глазированная, не глазированная, с добавками, с фисташками, с арахисом...

Сейчас тенденция к здоровому питанию. Те же мармеладные конфеты по-прежнему пользуются спросом, но чаще выпускаются без шоколада. Если шоколад – то без сахара, низкокалорийный. Добавляются натуральные ингредиенты, ягодные и фруктовые пюре. А мороженое, например, наоборот стремится к ретро рецептам: его готовят «как было», на сливках, на натуральных ингредиентах. Невероятной популярностью пользуются ореховые и арахисовые пасты. Мы тоже работаем над созданием паст. Как раз сейчас изучаем отзывы на свои продукты, и понимаем, кому что нужно: кому-то – что-то интересное с добавками, кому-то – самое простое и натуральное.

Вообще да. Например, в странах СНГ есть определенная консервативность в выборе кондитерских изделий. Если Россия еще немного смотрит в сторону Запада и тестирует новинки, то в СНГ чаще выпускают классический ассортимент, который мало изменился с советских времен. Все эти особенности мы в ингредиентах Delvica, само собой, учитываем.

Безусловно, экономическая ситуация. Если идет спад, то шоколад за 700 рублей, может, и не будут покупать, а пряники – почему бы и нет, в любое время. Экономические спады ведут к росту производства эконом-продуктов. И наоборот, на подъеме появляются более дорогие продукты для гурманов.

Да, так или иначе, технологи и разработчики между собой общаются. Есть группы в Facebook, ВКонтакте, где люди просят совета, обмениваются какими-то фактами, книжками, учебниками. Но и конфиденциальность информации никто не отменял, каждое предприятие хранит свои секреты. Правда по опыту могу сказать, что большинство разработок основываются на общедоступных, советских еще, рекомендованных сборниках рецептур. Так что база одна, а дальше уже импровизация на том оборудовании, которое есть в наличии.

В 90-х - начале 2000-х был заметный провал в подготовке специалистов-технологов пищевых производств. Но сейчас институты перестроились, начали расширять факультеты, которые занимаются подготовкой пищевиков. И если раньше упор был на изучение машин, аппаратов, то сейчас активно изучаются биотехнология, химическая основа процесса.

Есть профессиональная деформация, как в любой профессии. Пробуя чужие кондитерские изделия, я пытаюсь их оценить, разложить на составляющие. Более того, не только конфеты с такой точки зрения пробую, но и другие продукты. Очень люблю готовить дома, пеку, экспериментирую. Люблю готовить своим детям, угощать друзей и знакомых, да и сама жить без сладкого не могу!

Для наших детей кондитерские фабрики – это сказочное место. У меня младший ребенок пришел на экскурсию к нам на фабрику в первом классе, и я его потихоньку сводила в цех, где производят его любимые батончики. Это такой восторг! Вот они, миллион твоих любимых батончиков! Очень яркие воспоминания. Ему уже 14, а он всё вспоминает эти батончики, и любит их больше остальных конфет.